蜂蜜中含有一定量的酵母菌，浓度高的蜂蜜可以抑制其活动。而含水量超过21%时酵母菌便会生长繁殖，将糖类分解成酒精和二氧化碳，使蜂蜜发酵，而致酸败。

蜂蜜的发酵：蜂蜜中含有一定量的酵母菌，浓度高的蜂蜜可以抑制其活动。而含水量超过21%时酵母菌便会生长繁殖，将糖类分解成酒精和二氧化碳，使蜂蜜发酵，而致酸败。发酵的蜂蜜表面产生越来越多的泡沫和气体，甚至溢出容器，严重者尚可胀裂容器。

蜂蜜的发酵与其水分含量、耐糖酵母菌基数、贮藏温度以及卫生条件等有关。酵母菌在10℃以下生长受阻，10℃以上或 18~25℃的温度下繁殖加快，蜜温超过40℃时酵母菌生存受阻，将蜂蜜隔水加热到65℃时，保持半小时，即可杀死酵母菌，防止蜂蜜发酵酸败。